こう見えても（どう見えているかわかりませんが）、わたくし、もと酒屋のオヤジです。けっこう蔵元めぐりをして勉強したり、写真を撮りためたりしました。
そんな経験からボツボツ書いてます。
今回は焼酎の造り方について。
本格焼酎
焼酎造りの全体の流れ
芋焼酎に多く使われる黄金千貫本格焼酎は、一般に次の工程によって造られます。
- 仕込みの前作業
- 一次仕込み
- 二次仕込み
- 蒸留
- 濾過・貯蔵・調合
- 出荷
仕込みの前作業
原料と麹を混ぜ合わせる製麹機仕込みの前に麹（こうじ）をつくります。
まず、原料を洗い、蒸します。蒸しあがった原料を適度な温度になるまで冷やし、麹菌を植え付け、繁殖させます。こうしてできたものを麹と呼びます。
この原料は、米であることが多いのですが、麦・芋など他の原料を使うこともあります。
麹を手造りで造る麹室麹をつくる作業は、杜氏にとって腕のみせどころであり、酒質は麹の良し悪しに大きく左右されます。
本格焼酎
一次仕込み （４～５日）
一時仕込み用の甕つぼ焼酎の仕込みには、「一次仕込み」と「二次仕込み」があります。
一次仕込みは、育てた麹に水と酵母を加え、発酵させて「一次もろみ」を造る工程です。 麹の酸で一次もろみは強い酸性となり、二次もろみが腐るのを防ぎます。
「一次もろみ」のことを「酒母」と呼ぶこともあります。
二次仕込み （約10日間）
二次仕込み用タンク「一次仕込み」で出来た一次もろみに、水と、水洗い後蒸した主原料とを加え、糖化と発酵を進めます。
この主原料によって、焼酎の種類が決まります。たとえば、一次仕込みで米麹を発酵させ、二次仕込みでさつま芋を加えた場合はいも焼酎となります。
この二次仕込みで、大量のアルコールが作り出されます。
なお、泡盛は一次仕込みのみで、二次仕込みは行いません。
本格焼酎
蒸留
蒸留器出来上がったもろみを蒸留器にて蒸留・冷却し、アルコール分および他の揮発成分を取り出します。
濾過・貯蔵・調合
濾過
蒸留した焼酎の原酒には、フーゼル油と呼ばれる油分や雑味の原因となる成分が含まれており、これを取り除く工程を濾過といいます。
貯蔵
貯蔵タンク本格焼酎は、通常、一定期間貯蔵し、熟成させてから出荷されます。貯蔵することにより、初期段階の刺激味などが取り除かれ、また、様々な化学変化によって、味わいにまろやかさと深みが加わります。
調合
調合とは、原酒に水を加えてアルコール度数を調節したり、複数の原酒をブレンドして、新しい味わい・風味を造り出すことです。
調合を行うブレンダーと呼ばれる人のウデによって、本格焼酎は、それぞれの銘柄の味が造られます。また、製造年によって変わることのない、安定した味を維持することもブレンダーの役割です。
本格焼酎
出荷
この後、通常３～６か月貯蔵してびん詰めし、出荷となります。あまり貯蔵しないものを「蒸留したて」として出荷するもの、１年以上貯蔵して「長期貯蔵」として出荷するものなどがあります。
３年以上貯蔵したものは「古酒」と呼ばれます。
参考資料：独立行政法人酒類総合研究所「酒類販売管理研修」テキスト他
